關於法國料理(about frenchfood)

聞名世界的法國料理，以精緻豪華的高尚品味，風靡全球饕客的胃，法國人將「吃」視為人生一大樂事，他們認為：美食不僅是一種享受，更是一種藝術。16世紀時的法國宮廷已有一套相當講究的飲食文化，法國大革命後隨著宮廷廚師的流落市井，宮廷料理開始在民間生根。

法國料理十分重視「食材」的取用，【次等材料，做不出好菜】是法國料理的至理名言，而法國料理就地取材的特色，使南北各地口味不一，因此「到什麼地方吃什麼菜、什麼時令吃什麼菜」就很重要！

法國料理的精華在醬汁(SAUCE)，因為對食材的講究，法國人使用醬汁佐料時，以不破壞食材原味為前提，好的醬汁可提昇食物本身的風味、口感，因此如何調配出最佳的醬汁，就全看廚師的功力了！此外，法國菜也被喻為最能表現廚師內涵的料理，每一道菜對廚師而言，都是一項藝術的創作。

松 露 和「鵝肝」、「魚子醬」並稱為法國知名的三寶料理

鵝肝是法國三寶之一，也是品嚐法式料理必吃的極品，法國人將鵝養得又大又肥，使其脂肪肝比一般正常鵝大上三、四倍以上，然後去膜取筋，再用香料或甜酒醃浸入味，接著以加熱或烘烤方式做成鵝肝醬。鵝肝醬的的成分比例有 20 ﹪、 50 ﹪及 100 ﹪三種，比例愈高價格也愈貴，含量未滿百分百的鵝肝通常會加入雞肝調味。 鵝肝的口感細膩滑嫩，常用來搭配麵包或做成羅西尼牛排，其中冷鵝肝的變化又比熱鵝肝豐富許多。黎主廚曾經在巴黎上過一星期的鵝肝研習課程，會做三十種不同口味的冷鵝肝料理，像是烤布蕾鵝肝，即是在鵝肝表層塗上一層春蜜，再以大火迅速烤過，形成一層溫熱甜蜜的薄脆片，和下層冰涼的鵝肝形成口感上的強烈對比，沾上少許鹽之花、紅胡椒粒一起食用，風味獨特而迷人。

松露又稱黑菌菇，是屬蕈類的一種，因為生長速度緩慢（每一公分的生長時間大約是兩年），採收不易，因此價格十分珍貴，一公斤黑松露的售價約新台幣 3 、 4 萬元，白松露的售價更高達 10 萬元，因此在法國又有「黑鑽石」的美譽。 松露最頂級得吃法就是切片後搭配蔬菜或牛排一起食用，另外松露也可製成松露橄欖油用來提味，香氣同樣很迷人，但價位就便宜許多。這道「甜椒佐白松露」是將切片的新鮮松露搭配烤軟的紅、黃甜椒，松露的獨特芳香讓原本就滋味甜香軟嫩的甜椒顯得更精緻入味，而像花朵一樣的盤飾，看起來更是賞心悅目。

吃過松露、鵝肝，當然不可錯過法國食材的另一寶「魚子醬」！魚子醬是以鱘魚卵製成，以出產自裡海、俄羅斯及伊朗為上品，依魚卵大小及口感不同又可分為 Beluga 、 Oscieter 、 Sevruga 三種等級，價位則從每 30 公克 3 千元、 1 千 6 百元到 1 千元不等。

魚子醬很少單獨食用，多半是用來搭配海鮮或肉類料理，發揮畫龍點睛的妙用。這道「海鮮凍佐魚子醬」，是將魚骨頭熬煮後吊成清湯，再加入蕃茄與十幾種香料熬製成海鮮凍的醬汁，淋在海蛤蜊與鮮蝦上，上頭在綴以價值 2000 元的伊朗魚子醬，整道料理看起來清爽簡潔，但口感卻豐富而帶有層次感。