關於法國料理(about frenchfood)

聞名世界的法國料理,以精緻豪華的高尚品味,風靡全球饕客的胃,法國人將「吃」視為人生一大樂事,他們認為:美食不僅是一種享受,更是一種藝術。16世紀時的法國宮廷已有一套相當講究的飲食文化,法國大革命後隨著宮廷廚師的流落市井,宮廷料理開始在民間生根。

法國料理十分重視「食材」的取用,【次等材料,做不出好菜】是法國料理的至理名言,而法國料理就地取材的特色,使南北各地口味不一,因此「到什麼地方吃什麼菜、什麼時令吃什麼菜」就很重要!

法國料理的精華在醬汁(SAUCE),因為對食材的講究,法國人使用醬汁佐料時,以不破壞食材原味為前提,好的醬汁可提昇食物本身的風味、口感,因此如何調配出最佳的醬汁,就全看廚師的功力了!此外,法國菜也被喻為最能表現廚師內涵的料理,每一道菜對廚師而言,都是一項藝術的創作。

松 露 和「鵝肝」、「魚子醬」並稱為法國知名的三寶料理

鵝肝是法國三寶之一,也是品嚐法式料理必吃的極品,法國人將鵝養得又大又肥,使其脂肪肝比一般正常鵝大上三、四倍以上,然後去膜取筋,再用香料或甜酒醃浸入味,接著以加熱或烘烤方式做成鵝肝醬。鵝肝醬的的成分比例有 20 ﹪、 50 ﹪及 100 ﹪三種,比例愈高價格也愈貴,含量未滿百分百的鵝肝通常會加入雞肝調味。 鵝肝的口感細膩滑嫩,常用來搭配麵包或做成羅西尼牛排,其中冷鵝肝的變化又比熱鵝肝豐富許多。黎主廚曾經在巴黎上過一星期的鵝肝研習課程,會做三十種不同口味的冷鵝肝料理,像是烤布蕾鵝肝,即是在鵝肝表層塗上一層春蜜,再以大火迅速烤過,形成一層溫熱甜蜜的薄脆片,和下層冰涼的鵝肝形成口感上的強烈對比,沾上少許鹽之花、紅胡椒粒一起食用,風味獨特而迷人。

松露又稱黑菌菇,是屬蕈類的一種,因為生長速度緩慢(每一公分的生長時間大約是兩年),採收不易,因此價格十分珍貴,一公斤黑松露的售價約新台幣 3 、 4 萬元,白松露的售價更高達 10 萬元,因此在法國又有「黑鑽石」的美譽。 松露最頂級得吃法就是切片後搭配蔬菜或牛排一起食用,另外松露也可製成松露橄欖油用來提味,香氣同樣很迷人,但價位就便宜許多。這道「甜椒佐白松露」是將切片的新鮮松露搭配烤軟的紅、黃甜椒,松露的獨特芳香讓原本就滋味甜香軟嫩的甜椒顯得更精緻入味,而像花朵一樣的盤飾,看起來更是賞心悅目。

吃過松露、鵝肝,當然不可錯過法國食材的另一寶「魚子醬」!魚子醬是以鱘魚卵製成,以出產自裡海、俄羅斯及伊朗為上品,依魚卵大小及口感不同又可分為 Beluga 、 Oscieter 、 Sevruga 三種等級,價位則從每 30 公克 3 千元、 1 千 6 百元到 1 千元不等。

魚子醬很少單獨食用,多半是用來搭配海鮮或肉類料理,發揮畫龍點睛的妙用。這道「海鮮凍佐魚子醬」,是將魚骨頭熬煮後吊成清湯,再加入蕃茄與十幾種香料熬製成海鮮凍的醬汁,淋在海蛤蜊與鮮蝦上,上頭在綴以價值 2000 元的伊朗魚子醬,整道料理看起來清爽簡潔,但口感卻豐富而帶有層次感。

10 則留言:

  1. 同學:你有經營餐廳嗎?好期待

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  2. 你好厲害...做得很漂亮ㄌ...多指教喔

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  3. 因為不曉得如何在我的部落格回覆,所以來逛逛順便回覆你滴留言唷,因為奇摩的利潤已經壓到很低了,所以同學很抱歉無法再更優惠唷,若有需要歡迎和我聯絡!!

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  4. 你很厲害ㄋ~有開餐廳一定去~讓我想到我以前高中同學也是學法國料理ㄋ~你們真的很棒!

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  5. 對於法國料理一直覺得它非常貴,料理起來也是一門學問,你太厲害了..

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  6. 對阿請問你們有開餐廳嗎?這法式美食非嚐不可.

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  7. 哇!能夠吃上一頓這樣的料理,真是大大的滿足!它一定不便宜吧!

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  8. 大家的口水都流出來了~
    現在正在上課學習當中!
    所有的料理都是按照程序一步一步做出來的~
    相信大家都辦得到喔!!

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  9. 嗯~光是"法國料理"名詞,就可想像優雅在餐廳內享用高級的料理~
    感覺肚子咕咕叫了,尤其在大半夜裡~~~

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